中国火腿文化源远流长

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中国火腿文化源远流长
  张学刚
  　　中国火腿历史悠久,闻名于世,承载着中华民族深厚的文化底蕴。本文简述了中国火腿行业的历史和现状,通过对"金华火腿"等国内厂家的分析,总结出目前中国火腿行业发展的瓶颈,并重点探讨了目前中国火腿行业的发展机遇和努力方向。以期呼吁业内同仁共起,发扬中华火腿文化,谱写中国火腿行业新的篇章。
【作者单位】：中国肉类食品综合研究中心 100068
【关键词】：中国火腿;火腿文化
【分类号】：TS971
【DOI】：CNKI:SUN:RLYJ.0.2007-12-003
【正文快照】：
　　一、中国火腿的历史和现状中国火腿历史悠久,是中国传统名食之一。相传宋代,皇帝下旨要文武百官带一样山珍海味来朝贡,将军宗泽献了几只家乡上好的咸猪腿。皇帝和文武官员尝到咸猪腿肉,赞不绝口。因咸猪腿的肉味道独特,色泽鲜红如火,故赐名“火腿”!从此,一传十,十传百,“火腿”的名声越来越大。当时,盛产火腿的有金华、东阳、义乌、浦江、永康等县,因这些县都属于旧金华府,就通称为“金华火腿”。因此,金华火腿是我国各类火腿的鼻祖,其皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口,素以色、香、味、形“四绝”闻名于世。到…


  A Long History of Chinese Ham Culture
  ZHANG Xue-gang
  　With a history of centuries,Chinese ham is famous to the worldwide because of the Chinese culture. Hence,this paper elaborates the history and present situation of Chinese ham.By the analysis of domestic factory such a"sJinghua Ham",the author try to summarize the bottleneck in the development of Chinese ham,and focus on dis-cussing the challenge and direction of its development.Hoping all the brethrens together to develop the culture and compose the new canto of Chinese ham.
【Keyword】：Chinese ham,jinghua ham,ham culture


来源 http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTotal-RLYJ200712003.htm

斌雨梦

中国是讲究吃的民族

火腿文化是中国饮食文化之一，源源远远流长

石屋山人

应该说，千余年来，金华火腿是领军中国火腿的老大。
至今前的很多年，安福火腿都吸受金华的技术精神，并且一段时间，卖整形后的鲜腿给金华火腿商人去加工。
虽然，其间金华火腿遭受了滴滴第之厄。
从火腿制作历史看，金华火腿历史似乎没有安福火腿那么长！
金华火腿沾了宋大臣皇帝的光，
安福火腿则沾了神的光！
今年春节时，
胡总视察井冈山，在吉安土特产摊位时，了解安福火腿情况。

[ 本帖最后由 石屋山人 于 2009-3-2 13:40 编辑 ]

石屋山人

全卷 安福火腿逸闻

  




清末民初，江西省安福县城有一条长长的缕巷，窄窄的巷路用青石板筑成，巷子两边是青砖砌成的一家家“腿庄”。进进出出的独轮车满载着火腿，把坚硬的石板路碾出条条深深的车槽来。

    一天晚上，“腿庄”来了一位与会党打仗而负伤的广东籍伤兵，他被长官丢下不管，已几天没吃饭了。伙夫李驼背，见此人可怜，便把伙房剩下的火腿脚爪及冬瓜皮，胡乱地煮了一碗汤给伤兵喝。不料，第二天，那么一碗下脚料汤，竟然止住了伤兵的痢疾。几年以后，那位回乡的广东伤兵发了财，做了专营粮油食品的老板，大量贩卖安福火腿，这下，安福火腿更闻名港澳及东南亚一带。

    传说折射现实。安福古称安成，故楚旧地。1915年安福火腿和金华火腿、宣威火腿一起，参加巴拿马国际博览会并获得殊荣。1996年安福火腿又获’96国际食品及加工技术博览会4块金牌。与金华火腿相比，安福火腿生产制作的历史更长。金华火腿源于南宋初年。据说，爱国名将宗泽在家乡金华腌制咸肉劳军，其肉芳香味美，宋高宗见剖开的肉色红似火，故命为“金华火腿”。安福火腿源于先秦祭祀的“胙肉”。安福武功山历为道教胜地，受楚地巫风影响，不少地方当时是“疾病不(求)医，唯槌牛祭鬼”。在浓厚的宗教氛围熏陶下，敬鬼神需献供品，其中少不了猪蹄“胙肉”。祭神后，有人将“胙肉”加盐腌制，挂在灶前熏燎，以备来客之需。这样“胙肉”便成了“火肘”。后来，将整个猪腿腌制成了“火腿”。所以至今安福老表仍称“火腿”为“火肘”。

    唐宋以来，安福因是产粮大县，又兼舟楫之便，漕运直达北京，为安福火腿外销提供了方便。粮多猪多，经历代筛选，育成皮薄、肉嫩、个小的“安福米猪”，为安福火腿集约化生产，提供了源源不断的优质猪源。《皇明条法事类纂》载：明成化时，在云南姚安府(今云南宣威)，曾有安福及浙江龙游(今浙江金华一带)商人达3～5万人之多。盛产火腿之地的商人云集一起，互相切磋，取长补短，使中国的火腿加工业迈上了一个新台阶。形成了安福火腿“诱人之香，夺席之味”的独特风味，列入了清宫御膳佳品。

    清代著名诗人美食家袁枚，对火腿留下了“其香隔户便至，甘鲜异常”的赞词。那些被人津津乐道的宫中美肴，如燕窝、鱼翅、海参、驼峰、熊掌、鲍鱼都是必须与火腿为伍，由火腿赋鲜，才能占尽席中风光的。

    “药补不如食补”。安福火腿不仅味美，还具有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力之功能。其腿无弃物。骨头和脚爪清积食、止吐泻，用于治疗小儿头癣亦有一定疗效。用系火腿的绳子烧灰，还可治金疮出血。无怪乎“广佬”一听说是安福火腿，连系腿的麻绳也舍不得丢掉。

    据现代科学分析，安福火腿含脂量低，蛋白质含量为鲜猪肉的两倍，还含有钙、磷、铁、钾等无机盐及人体需要的多种氨基酸，具有滋补身体，去除疾病，增强人体的免疫功能等效用。

    用安福火腿与乌鱼炖汤，可加速伤口愈合。火腿脚爪煨冬瓜汤，可治恶痢。饴糖红枣蒸火腿，可美容，治脾虚少食、血虚面黄、精神倦怠诸症。火腿与糯米、芝麻、乌骨鸡同蒸，连骨捣烂成丸，可大补元气，功效有如参茸。

“一对火腿一对鸡，送女坐轿过山西”。安福火腿历来是送礼馈赠佳品。改革开放后，安福火腿从作坊式生产改为工厂大生产，年产火腿30万条。县里成立火腿集团公司，品种也一改“傻、大、黑、粗”旧貌，开发出真空镀膜、易拉罐式包装及火腿块、火腿心、火腿粉丝煲等新产品，更受海内外客户欢迎

注：这是本站下载的拙作。转帖于此凑个热闹，并删去原文4个字。

[ 本帖最后由 石屋山人 于 2009-3-2 21:34 编辑 ]